百科文章

面条洗出一坨“胶” 商家揭秘:那是面筋

 



图片 1图片 1

图片 2图片 2

图片 3图片 3

图片 4图片 4

   业内人士解释:面筋是一种植物蛋白质,不是人为添加的东西

  “面条里面有胶,吃不得哟!”近日,家住江北大石坝的雷先生给本报热线打来电话称,远在四川渠县的父亲告诉他一件怪事:把干面条放入冷水浸泡,揉捏、挤压,就会出现一坨颜色白偏黄的胶状物,韧性很好,可以拉很长,但手一放随即又恢复原形。

  这坨胶到底是些什么东西,对身体有没有害,为什么面条里会添加这些东西?雷先生希望得到答案。

 

胶状物体实为面筋

  昨日,记者带着雷先生的疑问某食品公司。

  听完记者的描述,再看了记者带去的照片,工作人员斩钉截铁的告诉记者,“这不是添加的东西,而是面粉自带的面筋,是蛋白质,有韧性,可拉长。”工作人员称,面筋是一种植物蛋白质,由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。面筋的蛋白质含量,高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品,属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物。一般人群均可食用,尤适宜体虚劳倦、内热烦渴时食用。面筋也是决定面粉品质的主要因子。

  工作人员介绍,小麦的成熟期长短决定了其品质,“本地小麦面筋含量最低,但黄河以北产地的含量就要高很多。”柏先生称,高筋面粉主要用作制作面包,低筋面粉做糕点,而中筋面粉则用作生产挂面。

 

面筋决定面条品质

  “面条品质高低,除了加工工艺,主要就是面筋决定的。”工作人员指出,市民在挑选挂面时,可从以下几个方面辨别,“首先是看外观和颜色。面条的本色不是白色,而是略带黄色,“如果面条看起来纯白,那肯定是添加了过量增白剂。”工作人员告诉记者,除了外观和颜色辨别外,还可以抽出几根面条揉搓,或者在手心上抽打,“如果很容易折断的,品质肯定要差些。合格的面条在水中煮上5-8分钟,用筷子挑起后不会断。但如果一直煮上10多分钟,还是煮不断的,就是添加了过多的粘稠剂。”

  面筋除了决定面条品质外,也是面条够成型的主要因子。由于玉米、荞麦等本身不含有面筋,因此市场上销售的号称纯玉米或者荞麦面是不存在的,“都是加了面粉的,荞麦面的荞麦含量不超过12%。”

 

制作面条需添加剂

  卫生部2008年6月1号开始正式实施的《食品添加剂使用卫生标准》上规定,生干面制品允许添加的食品添加剂共有12种,其中海藻酸钠、果胶、柑橘黄等4种物质,是按生产需求适量使用,而其他8种均有严格的剂量限制。该标准特别对挂面增稠剂“沙蒿胶”规定了最大使用量:每公斤0.3克。

  渝中区卫生局卫生监督所食品添加剂卫生监督一科舒科长,在看了记者带来的胶状物后表示,“这是行业内俗称的面筋。”舒科长称,面粉中含有一定的面筋成分,但要做成面条会添加一些国家批准添加的物质,“是无毒无害的。”舒科长说,“只要严格按照国家规定添加的添加剂,不但无害,反而会提高食品的品质。”

  舒科长介绍,面粉作为市民的主食之一,其主要成分为淀粉。国家对其有严格的规定,不按照规定或者超标准添加添加剂的行为都会受到严惩。如果市民对面粉生产加工环节有质疑的,可向当地质监局反映;如发现超市中的面条品质问题,可向工商部门反映。

参考资料
新浪网   http://club.life.sina.com.cn/health/thread-356653-1-1.html


互动百科的文章(含所附图片)系由网友上传,如果涉嫌侵权,请与客服联系,我们将按照法律之相关规定及时进行处理。如需转载,请注明来源于www.baike.com。

开放分类: 我来补充

基本信息

相关词条